Titel: Das Pasta-Lexikon auf dunklem Hintergrund
WARENKUNDE

Hauptsache „Al Dente" – das Pasta-Lexikon

Alle lieben Pasta! Doch Pasta ist nicht gleich Pasta – bei den über 300 italienischen Nudelsorten kann man schon mal den Überblick verlieren. Egal, ob „Pasta all’uovo“ (mit Ei), getrocknet, frisch oder gefüllt: Unser Pasta-Lexikon nimmt euch mit auf eine Reise durch den italienischen Nudelkosmos. Zu jeder Pasta-Sorte oder -zubereitung gibt’s natürlich ein passendes Rezept. Ready? Dann geht unsere Schlemmerreise los!

Bild von Annalena Ganner

Ciao & Moin!

Als italienische Foodbloggerin in Hamburg schreibt Annalena leidenschaftlich gerne über die Cucina Italiana. Ihre Superpower: Zwischen Deutsch, Italienisch und Südtiroler Dialekt switchen!

Buchstabe A auf dunklem Hintergrund in gelb

A - wie „al dente"

Das Allerwichtigste, wenn es um Pasta geht, ist nicht die Sorte. Überrascht? Tja, an erster Stelle kommt für die Italiener der Garpunkt: „al dente“ ist nicht nur ein Spruch, der leichtfertig dahingesagt wird, sondern das Herzstück aller italienischen Nudelgerichte. „Al dente“ heißt übersetzt so viel wie „für den Zahn“ – bissfest und beim Kauen gut spürbar, also.

Das typisch italienische „al dente“-Kochen gibt es übrigens noch nicht so lange. Erst im 19. Jahrhundert hat sich der Trend der bissfesten Nudel eingebürgert, davor kochte man Pasta gut und gerne mal ein bis zwei Stunden. Nee, so eine Nudelpampe wollen wir heute nicht mehr. Al dente (und dem unbekannten Erfinder aus Neapel) sei Dank können wir nach dem Kochen noch unterscheiden, ob es sich um Spaghetti, Penne oder Bavette handelt. Meine Mama sagt immer: Pasta muss man eine Minute länger kochen als auf der Packung angegeben. Dann ist sie perfekt al dente. Frische Nudeln haben insgesamt eine kürzere Garzeit als getrocknete und erzeugen ein weicheres Mundgefühl, selbstgemachte Nudelteigwaren ebenso. Probiert’s mal aus.

Buchstabe B auf dunklem Untergrund n gelb

B – wie Bavette

Bavette…auf Italienisch klingt doch alles wunderbar romantisch und superlecker, findet ihr nicht? Vielleicht habt ihr schon mal von dieser getrockneten Pasta-Sorte gehört, die ursprünglich aus Norditalien, genauer genommen Ligurien, stammt, und ein bisschen wie plattgedrückte Spaghetti aussieht. Wie es die ligurische Tradition will, serviert man Bavette nach „ricetta tradizionale“ natürlich mit original Pesto alla Genovese. Die Genoveser haben sich schon ein paar Gedanken über ihre Nudelsorten gemacht und nicht einfach per Zufall geformt und gewalzt. Im Gegenteil, die typischen Nudelsorten der sonnigen Küstenregion sind so geformt, dass sie viel Stärke ans Pastawasser abgeben und eine eher raue Oberfläche haben, damit das ölige Pesto am Ende gut daran haften kann.

Wenn ihr keine Bavette im Supermarkt eures Vertrauens findet, könnt ihr auch auf Trofie zurückgreifen – die zweite von den Genovesern offiziell geduldete Pasta-Sorte für ihr heiliges Pesto!

Ihr seid keine Pestofans? Dann empfehlen euch die Expert*innen aus Ligurien, Bavette mit Gemüse und Fisch zu servieren – zum Beispiel mit Calamari, frischen Erbsen und Tomaten. Alternativ haben wir ein leckeres Herbst-Rezept mit cremiger Pilzsauce für euch parat: Bavette „quattro funghi“!

Fun Fact: Bei Fleischliebhaber*innen müsst ihr aufpassen, das Wort „Bavette“ hat in dem Kontext nämlich noch eine ganz andere Bedeutung. Und zwar ist es ein (französisches) Synonym für das Flanksteak (ein beliebtes Stück Rindfleisch). Also, nicht, dass ihr Bavette im Restaurant bestellt und auf einmal ein Steak anstatt der heiß ersehnten Pasta auf eurem Teller liegt!

Buchstabe C auf dunklem Untergrund in gelb

C – wie Cannelloni

Mit leckerer Füllung und mit vieeel Käse überbacken – so lieben wir Cannelloni! Die „Röhren-Nudeln“ werden traditionell vorgekocht, mit Bolognese-Sauce oder mit Ricotta-Spinat-Füllung gefüllt und mit Béchamel und Parmesan im Ofen überbacken.

In und um Bologna wird das Gericht traditionell am Sonntag von der „Nonna“ des Hauses aufgetischt. Cannelloni sind aber nicht nur in Norditalien in der Emilia-Romagna bekannt, sondern auch mit den „Cannoli“ aus Sizilien verwandt – die Form lässt das bereits erahnen. Beide Spezialitäten haben sich aber in den letzten 500 Jahren in ganz unterschiedliche Richtungen entwickelt: die eine – Cannoli – süß, frittiert und im Süden bekannt; die andere – Cannelloni – herzhaft, gekocht bzw. gebacken und eher ein Gericht des Nordens. Ganz ehrlich? Wir sind heilfroh, dass es heute beides gibt. Wir möchten uns nicht entscheiden müssen! Heute gibt es unzählige regionale Varianten der gefüllten Röhrennudeln: „Cannelloni alla toscana“ (mit einem Ragu aus Fleisch und Innereien), „alla romana“ (mit Parmaschinken und Tomatensauce) oder „alla sorrentina“(mit Hackfleisch, Mozzarella und Ricotta) sind nur einige Beispiele.

Wir lieben die klassischen Cannelloni mit Ricotta und Spinat: vegetarisch, cremig und einfach superlecker. Für die Fleischliebhaber*innen gibt’s natürlich auch eine fleischige Version: Cannelloni mit Hackfleisch – schmeckt saftig, würzig und macht sich super beim Sonntagsessen.

Wie, ihr wollt doch lieber Cannoli? Haben wir natürlich auch in petto: süße Cannoli mit Ricotta und Schokolade direkt aus Sizilien – yummy!                                                       

Buchstabe D auf dunklem Untergrund in gelb

D – wie Ditali

Hände hoch, wer von euch gehört zum Team Suppenkasper? Wir von OH MY ITALY! lieben Suppen und Eintöpfe – da dürfen Ditali niemals fehlen! Die „Finger-Pasta“ kommt vor allem in Süditalien, von Kampanien bis Sizilien, in typisch italienische Suppen wie Minestrone, Pasta e Fagioli und Co.

Inspiriert wurde die ringförmige Pasta-Sorte von einem Fingerhut – was das ist, wissen die DIY-Genies unter euch bestimmt (ein Utensil zum Nähen). Ditali gibt es heute in verschiedenen Größen und Formen: Die kleine Version nennt man in Italien „Ditalini“, die größere „Ditaloni“. Wie auch bei Penne, Conchiglie und anderen Nudelsorten gibt es die Ditali in „rigati“ (gerillt) und „lisci“ (glatt).

Was ist jetzt aber eigentlich das perfekte Ditali-Rezept? Die getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß ist in ihrer Ursprungsform vegan, weil sie ohne Ei zubereitet wird und nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht. Unsere Lieblingsrezepte mit Ditali fallen allesamt in die kältere Jahreszeit – Comfort Food vom Feinsten!

  • Klassisch italienische Minestrone mit Gemüse – einfach ein paar Ditali oder Ditalini am Ende mitkochen und diese wärmende Suppe genießen. Die Minestrone con verdure eignet sich auch super als Meal Prep und schmeckt am nächsten Tag sogar (fast) noch besser!
  • Grünkohl kennt man nicht nur hier im Norden, auch die „Cucina Italiana“ macht davon Gebrauch: Richtig lecker schmeckt der in der „Ribollita“, einer toskanischen Bauernsuppe. Ditali oder Knoblauchbrot? Wir nehmen beides und machen die Suppe mit unserem Lieblingsprodukt Pasta ein bisschen gehaltvoller – die Bikinifigur muss warten, basta.
  • Auch die „Zuppa di lenticchie“ wird noch besser mit einer Handvoll kleiner Pasta. Linsen gehören zu den Lieblingsprodukten der Süditaliener*innen – eine würzige Linsensuppe mit Pancetta und Parmesan gehört deshalb auf jeden Fall in euren Mealplan!

Ihr seid absolute Suppen-Gegner? Tja, dann gibt’s eben Ditali mit Tomatensauce – die Kombi geht doch immer!

Buchstabe E in gelb auf dunklem Hintergrund

E - wie Eiernudeln

Die deutsche Sprache wird von den Italienern oft als unmelodisch empfunden – naja, wenn ihr mal „Eiernudeln“ mit „Pasta all’uovo“ oder „Schmetterlingsnudeln“ mit „Farfalle“ vergleicht, kann man das auch irgendwie verstehen. Wie dem auch sei, als Pasta all’uovo bezeichnet man all die Pasta-Sorten, die Ei im Teig enthalten. Das sind z.B. Tagliatelle, Pappardelle, Lasagne und Co. Das „Ei“ im Teig wird in Italien nicht nur so gesagt, sondern es gibt genaue Regeln und Vorgaben (fast wieder deutsch, ne?): Eiernudeln dürfen nur Hartweizengrieß und Vollei enthalten und mindestens 1 Ei auf 200 g Semola (Hartweizengrieß) muss es sein. Es gibt sogar ein Gesetz für die Bezeichnung „Pasta all’uovo“ – mit dem exakten Protein-, Säuregehalt und anderen Werten – so ernst nimmt man das Thema Pasta in Italien.​ Heute gibt es sowohl getrocknete Eiernudeln als auch frische aus dem Kühlregal (oder natürlich selbstgemachte). Der Ursprung der frischen Eiernudeln in Form von Lasagne-Platten liegt sehr weit zurück und es scheint, als hätten die Italiener sich diese von den alten Griechen abgeguckt. Die heutige typische Pasta all’uovo wie Tagliatelle oder Pappardelle entstand jedoch in der Emilia-Romagna, in der Nähe von Bologna. In dieser norditalienischen Region werden auch heute verschiedenste Nudelteigwaren auf Ei-Basis hergestellt: frisch, getrocknet oder sogar gefüllt wie Tortellini.

Funfact: Die „Accademia Italiana della cucina” (Akademie der italienischen Küche) verwahrt seit 1972 in Bologna ein perfektes Tagliatelle-Muster aus Gold – nach diesem Vorbild müssen alle Tagliatelle auf den Millimeter genau hergestellt werden, um diesen Namen tragen zu dürfen.

Hungrig? Dann gibt’s natürlich auch noch ein bisschen Rezept-Inspo!

Buchstabe F in gelb auf dunklem Hintergrund

F - wie Fusilli

Fusilli: diese kleinen, eingedrehten spiralförmigen Nudeln. Italiens Insel-Regionen, Sizilien und Sardinien streiten mit beinahe dem gesamten Rest Süditaliens um das Urheberrecht dieser Pasta-Sorte. Die wohlhabenden Adligen des Südens ließen vor Jahrhunderten aus dem ganzen Land Experten anreisen, die die Kunst des Fusilli-Formens beherrschten. Im 16. Jahrhundert war das pure Handarbeit: Teig-Fäden wurden um Stricknadeln gewickelt, um die gewünschte Form zu bekommen.
Heute sind die „Spiralnudeln“ oder „Spirelli“ vor allem beliebt, weil sie durch ihre Form beinahe jede Art von Sauce perfekt aufnehmen. Auch gröbere Stückchen wie Gemüse oder Speck nehmen sie durch die eingedrehte Form auf und sorgen so für saftige, cremige Pasta-Gerichte. Die Italiener lieben es, Fusilli mit Saucen auf Ricotta-, Gemüse-, oder Tomatenbasis zu servieren.

Den Süden ehren wir mit unserem Rezept für Pasta alla Sorrentina mit Fusilli – wie der Käse sich um die Spirelli wickelt…mhmm! Ihr wollt noch einen draufsetzen? Dann probiert unbedingt überbackene Fusilli mit Salsiccia – cremig, würzig und einfach das perfekte Comfort-Food.

Buchstabe G in gelb auf dunklem Hintergrund

G – wie Gnocchi

Gnocchi kennt ihr nur aus Kartoffeln, Kürbis und Co.? Falsch gedacht, Gnocchi oder Gnocchetti (kleine Gnocchi) sind nämlich auch eine Pasta-Sorte! Im Grunde handelt es sich immer um ein und dasselbe Produkt, nur, dass die Gnocchi entweder aus Hartweizengrieß, aus Mehl und Kartoffeln oder nur aus Kartoffeln gemacht werden können.
In Neapel serviert man die Gnocchi als Sonntagsessen mit Käse überbacken – die famosen Gnocchi alla Sorrentina, wofür man sowohl Kartoffel-Gnocchi, als auch Gnocchi als Nudelsorte verwenden kann. Eine besondere Spezialität sind die „Gnocchetti sardi“ aus Sardinien. Die kleinen Gnocchi-Nudeln werden über ein Gnocchibrett gerollt, um die geriffelte Oberfläche zu erhalten. Ähnlich wie Fusilli nehmen die kleinen Hohlräume in der Oberfläche auch leichte Gemüse-Saucen perfekt auf – Pasta darf nämlich auf keinen Fall trocken schmecken! Typisch sardisch sind Gnocchetti mit Tomatensauce und Salsiccia oder einer ganz
simplen, klassischen Tomatensauce. Unser Lieblingsrezept? Gnocchetti sardi mit cremiger Auberginen-Parmesan-Sauce.

Buchstabe H in gelb auf dunklem Hintergrund

H – wie Hartweizen

Hartweizengrieß oder „Semola di grano duro“, auch als Semola bekannt, bildet die Basis des traditionellen italienischen Nudelteigs. Warum man für Pastateig Hartweizengrieß und kein Weizenmehl verwendet? Das liegt daran, dass Grieß für mehr Bissfestigkeit und die gewünschte „al dente“-Konsistenz sorgt. Das ist bereits auf den ersten Blick zu erkennen: Während herkömmliches Weizenmehl sehr fein und pudrig ist, ist Hartweizengrieß meist gröber. Der Unterschied kommt daher, dass Weizenmehl aus Weichweizen (Grano Tenero) gemahlen wird, Hartweizengrieß eben aus Hartweizen – zwei ähnlichen, aber nicht identischen Getreidesorten. Typisch italienischer Nudelteig wird auch aus Hartweizengrieß hergestellt, weil das traditionell die Getreidesorte des Südens war und immer noch ist. Hartweizen fühlt sich nämlich – wie viele von uns auch – im mediterranen, warmen und sonnigen Klima der süditalienischen Regionen Sizilien und Apulien besonders wohl. Merke: Weizenmehl wird in Italien für Brot, Gebäck und Co. verwendet, während Hartweizengrieß der Star der Pasta-Rezepte ist! Für einen feineren Teig kann Mehl mit in den Nudelteig gemischt werden, sonnig-gelber Hartweizengrieß sollte aber immer auch dabei sein.

Übrigens: In Bella Italia wird Hartweizengrieß nicht nur für Pasta-Rezepte verwendet, sondern auch für einige andere Gerichte wie „Malfatti“ (Spinat-Ricotta-Nocken) und sogar Dolci – z.B. für „Migliaccio“ (italienischen Grießkuchen) oder kleine Mandel-Grießküchlein.

Buchstabe I in gelb auf dunklem Hintergrund

I – wie Insalata di pasta (Nudelsalat)

Nudelsalat: Ohne ihn wäre so mancher Grillabend nur halb so schön. Die Lieblingsbeilage der Deutschen kommt zwar aus Italien, wurde aber etwas „eingedeutscht“: In Italien wird Nudelsalat nämlich so gut wie nie als Beilage serviert. Der „Insalata di pasta“, den es auch dort in unzähligen Varianten gibt, ist eigentlich eine sommerliche Vorspeise oder ein To-go-Gericht. Er wird an heißen Sommertagen als erfrischendes Abendessen serviert, begleitet manchmal einen Aperitivo, oder wird im Büro als Meal-Prep vernascht. Grillbeilage? Mayo? Für die Italiener Fremdbegriffe. Auch wenn es sich heute im Zuge der Internationalisierung in einigen Haushalten so eingebürgert hat, dass Nudelsalat auch mal zur „Grigliata“ – der italienischen Version des Grillens – serviert werden kann, ist das doch eine Seltenheit und eigentlich nicht die Originalform des Gerichtes der Cucina Italiana. Ein weiterer Unterschied: In Italien wird ausschließlich kurze Pasta für den Nudelsalat verwendet. Spaghetti-Salat ist zwar lecker, man kennt ihn im traditionellen Italien aber genauso wenig wie Sahne in der Carbonara.

In einem italienischen Nudelsalat findet man im „originale“ meistens Tomaten und klein gewürfeltes Gemüse, wahlweise Garnelen, Kapern oder Schinkenwürfel, Mozzarella, Oliven und Kräuter. Ein simples Dressing aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitrone macht das Sommergericht komplett. Fancy wird’s mit Pinienkernen, Parmesan und anderen typisch italienischen Zutaten, wie in diesem Nudelsalat mit Bresaola und Parmesan. Ihr liebt Zitrusfrüchte? Dann wird euch bei unserem bunten Nudelsalat mit Orangendressing das Italo-Herz aufgehen. Klassische Basis, mit einer Extra-Portion Proteinen gibt’s bei diesem Nudelsalat mit Rucola, Parmesan, Oliven und Hähnchenbrust. Wenn euch das zu basic ist, haben wir auch einen Nudelsalat 2.0 in petto: fruchtiger, sommerlicher Nudelsalat mit Minz-Dressing. Zu guter Letzt haben wir noch eine richtig leckere Idee, um übrig gebliebene Antipasti zu verwerten: Nudelsalat mit gegrillten Antipasti – oder werft den Grill an, bereitet die Antipasti frisch zu und serviert den Nudelsalat dann als Grillbeilage.

Buchstabe J in gelb auf dunklem Hintergrund

J – wie jahrelange Haltbarkeit?

„Pasta ist jahrelang haltbar, die hat kein Verfallsdatum!“, hört man immer wieder. Aber stimmt das eigentlich? Ist Pasta ewig genießbar oder verliert sie irgendwann nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MhD) an Qualität und Geschmack? Und wie bewahrt man Pasta (ungeöffnet und geöffnet) am besten auf?

Um diese Fragen beantworten zu können, muss eine grundlegende Unterscheidung gemacht werden: frische vs. getrocknete Pasta. Frische Pasta bzw. „Pasta all’uovo“ ist Pasta mit Eiernudelteig (mehr dazu bei E – wie Eiernudeln). Da Ei im Teig enthalten ist, ist diese Pastasorte leichter verderblich und sollte deshalb zeitig verbraucht und nicht wochenlang nach Ablauf des MhD konsumiert werden. Bei getrockneter Pasta, die nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht und keine leicht verderblichen tierischen Produkte wie Eier enthält, sieht die Lage etwas anders aus. „Pasta secca“ ist meist bis zu zwei Jahre haltbar und kann auch noch nach Ablauf des MhDs ohne Bedenken gegessen werden, wenn keine Veränderungen in Farbe, Geruch und kein Schädlingsbefall (z.B. Lebensmittelmotten) stattgefunden haben. Falls ihr auf gesunde Vollkorn-Pasta steht, solltet ihr die auch etwas schneller verbrauchen, da diese leicht ranzig werden kann – schmeckt vor allem nicht mehr so lecker.

Fazit? Wenn ihr Pasta dunkel, trocken und luftdicht verschlossen lagert, ist sie sehr lange haltbar. Das gilt für getrocknete Pasta. Grundsätzlich ist es sinnvoll, Nudeln nicht in Form von Hamsterkäufen zu horten, da der Geschmack und die Qualität der Produkte nicht besser werden, je länger sie im (staubigen) Küchenschrank auf ihren großen Auftritt warten. Bei frischer Pasta mit Ei im Teig solltet ihr hingegen noch genauer auf die Empfehlungen achten, da der Konsum von verdorbenem Ei und Co. euch im wahrsten Sinne des Wortes auf den Magen schlagen könnte.