Pizza Margherita auf Holzbrett mit Händen, die Besteck halten
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Pizza Margherita – die Königin der Pizzawelt

Was ist rund, aus fluffigem Hefeteig und mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegt? Genau: Pizza Margherita. Mit ihrer Einfachheit und den frischen Zutaten ist sie beliebt bei Groß und Klein und hat so die ganze Pizza-Welt erobert. Man kann sagen: sie ist der Mythos, die Legende unter den Pizzen.​ Aber wo kommt die Königin der Pizzen eigentlich her? Wie ist sie entstanden und wer zur Hölle ist eigentlich Margherita?

Bild von Ann-Christin Dimon

Ein Artikel von Ann-Christin

Wenn Werkstudentin Ann-Christin nicht grade über Gott und die Welt schwadroniert, berichtet sie am liebsten über ihre persönlichen Erlebnisse auf der italienischen Halbinsel. Ihr Schreibstil: Dadaistischer Nonsens gepaart mit einer großen Portion Amore.

Wer ist Margherita? So bekam die Pizza Margherita ihren Namen

Um der Herkunft der Pizza Margherita auf den Grund zu gehen, begeben wir uns in das Jahr 1889. In den engen Gassen Neapels herrscht wie immer reges Treiben. In einer kleinen Pizzeria, hinter dem Piazza Plebiscito, arbeitet an diesem Tag der Pizzaiolo Raffaele Esposito. Und Raffaele hat eine Idee, denn an diesem Tag wird die Königin Italiens – Margherita von Savoien – die Hafenstadt besuchen.
Raffaele möchte der Königin etwas Typisches aus seiner Heimatstadt präsentieren, und es soll ihr gewidmet sein. Das Problem: er hat nur drei Zutaten zur Hand und zum Markt gehen lohnt sich nicht mehr. Aber ob eine neapolitanische Pizza mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum wohl schmeckt? (Fun fact: Tatsächlich gab es bis dato noch keine Tomatensauce auf Pizza, sondern es landeten vor allem Olivenöl und Knoblauch auf dem Teig – call it Pizza Bianca.)
Raffaele ist unsicher. Aber die Zutaten ergeben zufällig die Farben der Fahne des Königreichs Italiens ­– grün, weiß und rot – und das alleine dürfte der Königin gefallen. Also dachte sich Raffaele: „ran ans Werk“ und nennt seine Kreation kurzerhand „Pizza Margherita“.
Als die Königin diese Spontankreation erblickt, ist sie begeistert und der Siegeszug der Pizza Margherita ist nicht mehr aufzuhalten – sie wird zum weltberühmten Klassiker der italienischen Küche.

So oder so ähnlich lautet der Entstehungsmythos der beliebtesten Pizza der Welt. Aber stimmt das überhaupt? Vermutlich eher nicht, aber schön ist die Geschichte trotzdem, nicht wahr?

Wenn man in der Geschichte etwas weiter zurückgeht, stellt sich heraus: schon 1858, 30 Jahre bevor Raffaele seinen vermeintlich genialen Einfall hatte, wurde ein ähnliches Rezept von Emmanuele Rocco im Buch „Usi e costumi di Napoli e contorni“ (Sitten und Bräuche in Neapel und Umgebung) erwähnt. Dort wird von einer Pizza mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum gesprochen. Aber auch das ist nicht die erste Erwähnung der Pizza Margherita.
Blicken wir weitere 28 Jahre zurück, in das Jahr 1830, als Neapel noch von den Bourbonen regiert wurde, machte ein gewisser Riccio“ auf die neapolitanische Spezialität in dem Buch „Napoli, contorni e dintorini (Neapel und Umgebung) aufmerksam.
Man kann sich über die Entstehung der Pizza Margherita streiten, jedoch kann man davon ausgehen, dass Margherita von Savoien die Namensgeberin für das unwiderstehliche Fladenbrot ist.

Vom Arme-Leute-Essen zum Weltkulturerbe – der Siegeszug der Pizza Margherita

Bevor die Köche dieser Welt sich daran machten, mit der Pizza alle möglichen unchristlichen Dinge anzustellen und sie für exorbitante Preise zu verhökern, war die Pizza ein Gericht der einfachen Leute. Das Paradebeispiel der „cucina povera“ (dt. arme Küche) sozusagen. Die Zutaten für den Belag kamen aus der Region und Mehl, Wasser und Hefe waren auch im 19. Jahrhundert nicht teuer.
Mit den großen Auswanderungswellen des 19. und 20. Jahrhunderts aus Italien in alle Teile der Welt, verbreitete sich auch die italienische Küche auf dem Globus. Und mit ihr auch die Pizza Margherita, die so zum bekanntesten italienischen Food-Exportschlager wurde.
Der Siegeszug der Pizza hat aber nicht nur positive Seiten. Ich habe schon viel zu oft gesehen, wie diese Perfektion der Einfachheit, buchstäblich durch den Dreck gezogen wurde – ich sage nur: Ananas, Würstchen oder Avocado... Da kann ich einfach nur meinen Kopf schütteln und hoffen kein Schleudertrauma zu bekommen. Und ich bin nicht die einzige Person, die Pizza und besonders die Margherita, ernst nimmt. Da kommt dann doch mein italienisches Temperament durch.
Aber bzgl. dieser Thematik bin ich, zum Glück, nicht alleine: 1987 gründete sich z. B. die Associazione Verace Pizza Napoletana“ (Vereinigung der echten neapolitanischen Pizza). Sie macht es sich seitdem zur Aufgabe, die Pizzabäcker und Pizzerien auszuzeichnen, die sich exakt an die Tradition des Pizzabackens halten. Kein Witz, es gibt sogar Vorgaben, wie hoch der Rand (it. cornicione) sein muss, damit sich eine Pizza „neapolitanische Pizza“ nennen darf. Es sind 1­–2 cm und keinen Millimeter mehr oder weniger.
Ihr seht also, die Neapolitaner nehmen ihr Essen sehr ernst und ihr absoluter Liebling ist die Pizza Margherita, die sie beschützen wie ihr Erstgeborenes.
Aber auch die UNESCO ist auf die Pizza Margherita aufmerksam geworden und erklärte sie 2017 zum Weltkulturerbe. Viel zu spät, wenn ihr mich fragt, wenn man bedenkt, wie viel Freude uns Pizza seit Jahrzehnten beschert.

Wie schmeckt eine originale Pizza Margherita?

Es tut mir leid euch das zu sagen, aber was sich in Deutschland „Pizza Margherita“ schimpft, hat mit dem Original meist wenig zu tun. Das fängt beim Teig an und hört beim Käse auf. Ich weiß wovon ich rede, ich habe schließlich einige Zeit in Neapel gelebt und mich fast ausschließlich von Pizza Margherita ernährt.
Die deutsche Pizza und die neapolitanische Pizza könnten unterschiedlicher nicht sein, also erkläre ich euch den Original-Geschmack mal im Detail:

  • Der Teig: Die Deutschen mögen ihren Teig dünn und knusprig. Die Neapolitaner hingen mögen ihren Pizzateig fluffig und zart. Es gibt keinerlei Anzeichen von Crunchiness. Der Teig ist außerdem das Wichtigste an der Pizza, er muss hervorstechen.

Teig der Pizza Margherita wird auf Arbeitsfläche von Hand durchgeknetet Echte Handwerkskunst – der Teig

  • Der Belag: In Deutschland wird mit dem Belag definitiv nicht gegeizt. Davon darf es ruhig auch mal mehr sein. Je mehr, desto besser. Vor allem der Käse wird zum dominierenden Aspekt der Pizza. Nicht umsonst bieten viele Pizzerien für einen kleinen Aufpreis doppelten Käsebelag an. Der beliebteste Pizzabelag in Deutschland ist Salami und dann kommt auch lange erstmal nichts. In Italien findet mal die hingegen kaum bis gar nicht. Auch die Menge des Belags unterschiedet sich. Der Belag bei den typisch italienischen Pizzen dient lediglich als Beilage zum Teig“. Dementsprechend wenig findet man auf den Pizzen. Balance ist hier das Stichwort.

Pizza Margherita wird von Hand mit Mozzarellastückchen belegt Minimalismus pur – der Belag der Pizza Margherita

  • Der Ofen: Für eine UNESCO-geschützte Pizza Margherita muss es ein Steinofen sein, der mit Holz befeuert wird. Da gibt es keine Widerrede. Aber, genau wie in Deutschland, findet man in vielen Pizzerien außerhalb Neapels mittlerweile Elektro-Öfen. Die liefern der Pizza aber leider nicht das typisch rauchig-holzige Aroma und die charakteristischen dunklen Teigbläschen. Ja klar, auch Pizzen aus dem Elektro-Ofen schmecken, aber ganz original sind die eben nicht!

Ist Pizza Margherita vegan?

Eine Frage, die anscheinend sehr oft gestellt wird, ist: „Ist Pizza Margherita vegan?“ Und wir müssen unsere veganen Freunde enttäuschen: eine klassische Pizza Margherita ist (leider) nicht vegan. Das liegt hauptsächlich am Fior di latte und am Mozzarella, die aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt werden. Aber wir sind nicht die Einzigen, die das verdammt schade finden und deswegen gibt es mittlerweile eine Menge Sorten an veganem Käseersatz – auch Mozzarella. Wer also nicht auf den Genuss einer Pizza Margherita verzichten möchte, nimmt einfach seinen Liebling unter den veganen Mozzarella-Alternativen.

Wer kein Fan von veganem Käse ist, dem können wir die Pizza Marinara empfehlen – ebenfalls ein Pizzaklassiker. Diese klassische Pizza kommt von vornherein ohne Käse aus und wir nur mit Tomatensauce und ganz viel Knoblauch serviert. Ihr wollt mal eine Pizza ohne Tomaten testen? Dann ist eine klassische, römische Pizza bianca genau richtig für euch – garantiert vegan!

Die wichtigsten Zutaten – das gehört drauf

Eine Pizza Margherita ist simpel und deswegen ist sie so gut. Das liegt vor allem an den Zutaten, die auf eine neapolitanische Pizza Margherita gehören. Welche das genau sind? Hier erfahrt ihr es:

Die richtige Grundlage – die Tomaten

Das Tolle an einer Pizza Margherita ist die Regionalität. Alle Zutaten kommen aus der direkten Umgebung von Neapel und das schmeckt man. Dazu gehören auch die Tomaten. Besonders die San-Marzano-Tomate sticht hier hervor. Diese, eigentlich fast ausgestorbene, aber wiederbelebte, Tomatensorte wächst an den Hängen des Vesuvs. Durch die fruchtbare Vulkanerde bekommen die Tomaten ein besonders fruchtiges Aroma und die hohe Sonneneinstrahlung tut ihr übriges. Dementsprechend beliebt ist sie auch bei den Pizzaioli. Die San-Marzano-Tomate wird vor allem in Form von Dosentomaten verwendet. Ganz wichtig hier: es müssen ganze, bereits geschälte Tomaten sein, die nur noch zerdrückt werden und dann, in einer dünnen Schicht, auf den Pizzateig gegeben werden. Gewürze und lange Kochzeiten sucht man (Gott sei Dank) vergeblich.

Die Tomate für die Pizza Margherita wird in einem braunen Keramikschälchen mit einer Gabel zerdrückt. Tomatensauce aus dem Glas? Kommt gar nicht in die Tüte!

Fior di latte, Mozzarella oder doch was anderes – der perfekte Käse

Dass Mozzarella auf eine vernünftige Pizza gehört, darauf können wir uns alle einigen. Aber während in Deutschland vor allem der bereits vorgeriebene Mozzarella verwendet wird, kommt in Neapel frischer Mozzarella auf die Pizza. Aber vorsichtig, auch hier gibt es bedeutende Unterschiede: Für eine normale Pizza Margherita wird z. B. Fior di latte verwendet. Fior di latte ist in der Machart und im Aussehen dem Mozzarella ähnlich, der einzige Unterschied besteht in der verwendeten Milch. Für den Fior di latte wird Kuhmilch verarbeitet, für den Mozzarella Büffelmilch. Beides kann man auf der Pizza Margherita finden, jedoch wird in Italien für die Standard-Margherita meistens der Fior di latte verwendet. Sobald Büffelmozzarella genutzt wird, wird die Pizza auch dementsprechend benannt: „Pizza margherita con mozzarella di bufala“. Wenn ihr also mal eine Pizza Margherita in Neapel bestellt, solltet ihr das im Hinterkopf behalten.

Mozzarella für die Pizza Margherita wird in Würfel geschnitten Der Mozzarella di bufala besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung

Basilikum

Natürlich dürfen ein paar frische Blätter des italienischen Krauts nicht fehlen. Sie verleihen der Pizza erst die volle Aromatik. Und auch für die Optik sind sie natürlich ein absolutes Muss – Grün, Weiß, Rot!

Das Rezept

Natürlich ist es nicht ganz einfach eine richtige Pizza Margherita zu Hause zu machen, denn schließlich hat fast niemand einen Steinofen in der eigenen Küche. Aber wir haben ein Rezept entwickelt, das dem Original verblüffend nah kommt. Also ran an die Arbeit!

Für 2 Portionen benötigt ihr:

Für den Teig:

  • 5 g Hefe, frisch
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g Mehl (Type 00)
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • 10 g Meersalz

Für den Belag:

  • 400 g geschälte Tomaten (Dose)
  • 400 g Mozzarella
  • 20 ml Olivenöl
  • 4 Stiele Basilikum

  1. Für den Teig Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Ein Fünftel des Mehls dazugeben, zu einer flüssigen homogenen Masse rühren und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Restliches Mehl und Salz hinzufügen und zu einem elastischen Teig kneten. Diesen noch einmal ca. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
  3. Teig halbieren, zu 2 Kugeln rollen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
  4. In der Zwischenzeit für den Belag Tomaten abgießen und mit einer Gabel zerdrücken und Mozzarella in Würfel schneiden.
  5. Backofen und Pizzastein vorheizen (Ober-/Unterhitze: 250 °C/Umluft: 225 °C ). Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig dünn ausrollen. Vorsichtig auf den heißen Pizzastein legen und mit Tomatensauce und Mozzarella belegen und mit Olivenöl beträufeln. Pizza auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen.
  6. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und vor dem Servieren auf die Pizza geben.

Die Nährwerte einer Pizza Margherita

Für alle, die gerne auf ihre Kalorien und Nährwerte achten, oder sogar müssen, haben wir die Nährwerte einer Pizza Margherita herausgefunden:

Pro Portion:

  • Kalorien: 1617 kcal
  • Kohlenhydrate: 190 g
  • Eiweiß: 68 g
  • Fett: 63 g

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