Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) vorheizen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren schälen und würfen. Sellerie waschen, klein schneiden. Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbeinscheiben darin von beiden Seiten anbraten und herausnehmen.

Zwiebelwürfel in den Bräter geben und anbraten. Möhren und Sellerie zugeben und mitbraten. Tomatenmark einrühren und mit Weißwein und Fond ablöschen. Tomaten, Lorbeer und Thymian hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Kalbsbeinscheiben in die Soße geben und im heißen Ofen ca. 1 1/2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen damit sich die Sauce noch ein wenig reduziert.

In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, grob hacken und mit Salz bestreuen. Anschließend mit dem Messerrücken Knoblauch zerdrücken. Zitrone waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale abreiben. Vorbereitete Zutaten mischen.

Die Kalbsbeinscheiben mit der Soße anrichten. Die Gremolata über den Kalbsbeinscheiben verteilen und servieren.